Noël J-2

J-2 c'est la bonne date pour faire la bûche si vous voulez la déguster au réveillon. Voici le lien vers la recette réalisée il y a 2 ans : Bûche 2009

Je fais tous les ans le même genre de bûche : crème au beurre chocolat. Pour moi, Noël c'est un moment qui nous ramène en enfance et, petite, je n'aimais que la bûche au chocolat (de toute manière à l'époque il n'y avait pas beaucoup de choix dans les pâtisseries, ça restait souvent limité à chocolat- café - grand marnier). Ado, j'ai commencé à faire la bûche moi-même histoire d'avoir un truc vraiment bon à manger car souvent en pâtisserie, la crème au beurre est assez infecte et n'a pas vraiment goût de chocolat. Je modifie la recette chaque année ce qui fait que pour mes 85 ans je pense pouvoir proposer enfin la recette parfaite !

Je l'ai modifiée l'année dernière car la pâte était trop épaisse pour moi. J'ai un four à mi chemin entre un mini four et un four de taille normale et avec la quantité normale de pâte ça me fait un biscuit trop épais et la spirale n'est pas régulière. L'année dernière c'était parfait au niveau du biscuit, j'ai retiré 1 oeuf et modifié le reste en proportion. On obtient de quoi faire une bûche de 20 cm dans laquelle on peut couper 8 parts. (mon rectangle avec ces proportions fait 22 x 30cm environ. j'ai découpé 1 cm tout autour pour égaliser.)

Pour le biscuit :
20g de beurre fondu
3 oeufs
75g de sucre
75g de farine.

En pratique : on bat les blancs en neige dans un saladier et dans un autre, on bat les jaunes et le sucre, jusqu'à obstention d'un mélange crémeux. On ajoute à ce mélange le beurre puis, la moité des blancs, puis la moitié de la farine et ainsi de suite. On étale la pâte sur une plaque recouverte de papier aluminium ou sulfurisé beurré. On fait cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 210°. Le biscuit ne doit pas dorer ni devenir sec. On retourne le biscuit sur un torchon humide, on laisse le papier dessus et on rabat les bords du torchon par dessus. Il doit rester bien souple.

J'ai toujours utilisé cette technique très simple et je n'ai jamais cassé un seul biscuit ni eu de difficulté à le rouler. Attention il faut humidifier le torchon, pas le tremper ! Le but est juste d'empêcher le biscuit de sécher pas de le mouiller...sinon il va rester collé au torchon !

Du coup il y avait encore beaucoup trop de crème au beurre. Cette année, je vais réduire de cette manière :

Pour la crème :
6 jaunes d'oeuf
6cl d'eau
150g de sucre
150g de beurre mou
75g de chocolat noir
50g de pralinoise
4 cs de cacao amer

En pratique : On fait chauffer 10 minutes à feu moyen l'eau et le sucre. Dans un saladier on verse les jaunes d'oeufs. Lorsque le mélange eau/sucre est prêt, on le verse sur les jaunes et on bat au batteur électrique 10 minutes. Le mélange blanchit et épaissit. On ajoute alors le beurre mou et on bat 5 minutes de plus. On fait fondre le chocolat et la pralinoise, qu'on ajoute ensuite à la crème. Pour finir, on ajoute le cacao en poudre.

Il y a également un sirop à réaliser dans la recette d'origine (cf lien) mais je ne le fais jamais car je n'aime pas l'alcool.

Assemblage :
On retire le papier qui recouvre le biscuit et on imbibe la surface avec le sirop. (personnellement, je ne fais pas ce sirop et le biscuit n'est pas sec pour autant, ce n'est pas indispensable).
Si le biscuit est bien froid, on peut commencer à étaler la crème au beurre. Il faut étaler régulièrement. On coupe les bords de pâte, s'ils ont un peu bruni.
Ensuite on roule le plus serré possible, sans casser le biscuit. On coupe les extrêmités qu'on peut utiliser pour la déco (Je ne le fais pas car je trouve que ça donne un truc un peu lourdingue...).
On place le roulé dans le plat de présentation et on recouvre de crème. On ajoute ensuite les décos et un peu de sucre glace ou de copeaux de chocolat.

Idéalement, il faut la préparer la veille mais vous pouvez la faire le jour même au moins 3h avant le réveillon.

Le bêtisier de la bûche de Noël
La recette est simple mais certains esprits créatifs ont tenté des variantes improbables qu'il convient d'éviter :

- On évite d'utiliser du beurre salé pour réaliser une crème au beurre. Le beurre au gros sel de guérande c'est pour la recette des patates de mémé Marguerite , pas pour celle de la bûche ! Le grain de sel dans la crème au beurre, ça n'est pas une bonne idée. Si on tient vraiment à ajouter un croquant, on se tourne vers des gavottes qu'on réduit en miettes et qu'on ajoute à la crème au beurre ( mais seulement dans la quantité nécessaire à garnir l'intérieur...à l'extérieur c'est moche !).

- On évite également d'utiliser du "beurre tendre" qui comme son nom l'indique ne durcit pas et avec lequel on obtient un truc dégoulinant qui en aucun cas ne peut former une bûche.

- On évite d'utiliser de la farine complète pour réaliser la génoise. C'est très bien pour le pain mais là il faut de la farine pour pâtisserie T55 ou 65. Sinon il ne faudra pas vous plaindre si c'est lourd et que ça se roule mal !

- On évite de faire une crème au beurre avec du beurre tout juste sorti du frigo. Ce sera compliqué de former la crème et il restera des petits bouts de beurre par ci par là...beurk !


Moi, je m'y mets cet après midi ou ce soir, je vous posterai une photo demain lorsque j'aurai découpé les extrémités.