L'année dernière j'ai traversé une période cuisine indienne, cette année c'est la pizza qui est l'objet de toute mon attention. Après avoir essayé toutes sortes de recettes qui ne me convenaient pas ( trop épais, trop dur, pas assez cuit, sans goût) j'ai décidé de m'en remettre à un spécialiste qui, depuis lors, est devenu mon maître à penser :
Jeff Varasano.
Depuis, j'ai miraculeusement progressé ! En partant de ses indications, j'ai pu élaborer une recette qui convient à mon four et avec laquelle j'obtiens des pizzas maison proche de la perfection ( si on fait abstraction de l'absence de feu de bois).
Voici mon dernier essai :
La pâte cuit en quelques minutes, devient croustillante mais moelleuse à l'intérieur et très fine au centre.
C'est la première fois que j'obtiens une pâte que je réussi à étaler sans devoir employer les grands moyens, c'est à dire un rouleau à patisserie. Elle est souple et s'étale très facilement , je parviens même à la faire tourner.
La pâte contient uniquement de l'eau, de la farine, du sel et de la levure. Elle doit reposer minimum 24h au réfrigérateur (on peut même aller jusqu'à 6 jours mais autant vous dire que mon record de patience a tout juste été de 48h ).
Pour l'instant, je n'en suis qu'à la recherche de la texture idéale et après de multiples tentatives, voici les proportions que j'utilise pour 2 pizzas :
- 210 g d'eau
- 275 g de farine T65
- 1cc fleur de sel de guérande
- 1cc de levure spéciale pain ( quand j'aurai bien fixé les proprotions farine/eau, je tenterai avec du levain )
Je mets tout ça dans la machine à pain, programme pâte à pizza. Ensuite, je dépose un peu d'huile au fond d'un saladier et je graisse bien toute la surface.
Je dépose la pâte sur un plan de travail fariné et je forme une boule que je dépose dans le saladier ( à ce stade la pâte est très molle et collante).
Je recouvre d'un film alimentaire et je mets au réfrigérateur 24h ( trop dur d'attendre plus longtemps...). On peut aussi faire lever à chaleur ambiante mais selon la saison le temps de levée peut considérablement changer.
Contrairement aux autres pâtes que j'ai testées, celle-ci ne lève pas de manière exagérée, il n'est donc pas nécessaire de la retravailler avant de la mettre en forme. Il suffit de la divisier en deux parts égales et de l'étaler à la main. Je maîtrise encore moyennent la technique, mes pizzas ne sont jamais rondes, je suis spécialisée dans la pizza ovoïde !
La pâte est très fine au centre et forme un bourrelet autour qui contient les bulles d'air car on étale en poussant l'air vers l'extérieur.
Pour la cuisson, c'est simple. Je préchauffe le four pendant que je prépare les pizzas ( sur du papier sulfurisé pour les glisser plus facilement dans le four). Ensuite je dépose la pizza directement sur la plaque en bas du four (dans mon four il y a une plaque collée à la sole). C'est de cette manière que j'obtiens les meilleurs résultats.
Je vais encore faire quelques petits essais de texture et ensuite je perfectionnerai le goût car n'en déplaise aux "Vera Pizza Napoletana rules", sans feu de bois, cette pâte là est un peu fade, je vais donc y ajouter soit un peu d'huile d'olive soit un peu de sucre complet.
EDIT 37/03/2010 : j'ai fait un essai en laissant reposer la pâte à température ambiante. En 2h elle avait déjà beaucoup levée. Le résultat après cuisson est identique mais elle est bien plus difficile à étaler car elle reste très collante. Il faut donc beaucoup fariner, ce qui nuit au goût :
